Vrai ou faux : le CAP Pâtissier est-il obligatoire pour vendre des biscuits ?

Tu as une passion pour la pâtisserie et tu veux te lancer mais tu ne sais pas si le CAP Pâtissier est obligatoire pour vendre depuis ton domicile. Tu n’es pas le·la seul·e à douter. C’est une question que l’on me pose régulièrement : Faut-il oui ou non détenir un CAP Pâtissier pour se lancer dans la fabrication et la vente de biscuits ? La question est pertinente et je te propose de faire le point sur ce sujet flou.

Ce que dit la loi : distinguer la pâtisserie fraîche de la pâtisserie de conservation

Pour que tu comprennes bien, la loi distingue deux catégories de pâtisserie :  la pâtisserie fraîche et la pâtisserie de conservation.

Voici ce que dit la loi : « Sont considérés comme des produits de pâtisserie fraîche les produits alimentaires composés :
D'une pâte (dite levée, brisée, feuilletée, sablée, à choux, génoise, etc.) ;
Ou d'une meringue, et de l'un au moins des produits suivants :
Crème (dite pâtissière, légère, au beurre, pralinée, fraîche, chantilly, flan, etc.) ;
Pâte ou crème d'amandes ;
Fruits autres que confits et secs et préparations de fruits ;
Alcools dans une proportion déterminante. »

Pour le dire plus simplement, la pâtisserie fraîche désigne les produits comme les tartes aux fruits, les entremets, les flans, les macarons, les éclairs, etc. Ce sont des produits qui doivent être consommés rapidement et conservés au frais.

A l’inverse, la pâtisserie de conservation, comme son nom l’indique, se conserve plus longtemps. On parle de plusieurs jours voire plusieurs semaines. Et il n’est pas nécessaire de la mettre au frais. Il peut donc s’agir de madeleines, de cookies, de muffins, et de…biscuits !

Pour bien distinguer les 2 cas de figure, tu peux te poser ces deux questions :

• Mon produit doit-il être conservé au frais ?
• Mon produit a-t-il une Date Limite de Consommation (DLC) ?

Si la réponse est oui, c’est une pâtisserie fraîche. Si la réponse est non, c’est une pâtisserie de conservation.

Les biscuits ne se conservent pas au frais et n’ont pas de DLC. Ils ont une Date de Durabilité Optimale (DDM) ou Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO). DDM ou DLUO, c’est la même chose. En gros, il vaut mieux « consommer de préférence avant telle date » mais le produit reste consommable même après. Donc c’est une pâtisserie de conservation.

Attention à bien se poser les questions une fois le produit fini. On ne parle pas des ingrédients mais bien de la pâtisserie terminée. Ce n’est pas parce que tu utilises du beurre, qui est un produit frais, que ta pâtisserie finale sera considérée comme une pâtisserie fraîche. Exemple : J’ai bien du beurre dans ma recette de biscuits mais une fois cuit, le biscuit n’a plus besoin d’être conservé au frais, donc c’est une pâtisserie de conservation.

Dans quel cas le CAP Pâtissier est-il obligatoire ?

Maintenant que les définitions sont posées et que tu as compris la distinction entre pâtisserie fraîche et pâtisserie de conservation, dans quel cas le CAP Pâtissier est-il obligatoire ?

C’est simple. Le CAP Pâtissier est obligatoire pour vendre de la pâtisserie fraîche. En réalité, la loi est encore plus précise que cela. Pour fabriquer et vendre des pâtisseries fraîches, tu dois :

• Soit être diplômé·e d’un CAP Pâtissier
• Soit avoir une expérience de 3 ans minimum en pâtisserie (et pouvoir la justifier)
• Soit embaucher quelqu’un qui remplit ces critères

Pour vendre des pâtisseries de conservation, en revanche, pas d’obligation ! Tu peux tout à fait fabriquer et vendre des pâtisseries de conservation sans avoir le CAP Pâtissier en poche. Cela ne veut pas dire que c’est ce que je te conseille. Je t’explique pourquoi tout de suite.

Pourquoi je te recommande de passer le CAP Pâtissier malgré tout ?

Tu l’auras compris, le métier de pâtissier est un métier très réglementé. Et c’est une bonne chose. Passer de la passion au métier ne doit pas être fait au hasard. Surtout quand la santé d’autres personnes est en jeu.

Fabriquer et vendre des pâtisseries n’est pas anodin. La manipulation de produits fragiles comme les crèmes dans la réalisation de pâtisserie fraîche doit se faire dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. La réglementation stricte appliquée à ce domaine s’explique aussi par un autre point : la volonté du législateur de ne pas créer de concurrence déloyale entre les personnes qualifiées et les personnes non qualifiées.

Le CAP Pâtissier permet d’apprendre les grands classiques de la pâtisserie et d’être sensibilisé à la science des aliments et aux règles d’hygiène. En complément du CAP Pâtissier, je te recommande fortement de suivre la formation hygiène HACCP qui te permet d’être incollable sur le sujet. Même si cette formation est plutôt destinée aux établissements de restauration, elle te permettra de pouvoir analyser ton espace de travail et de l’adapter pour qu’il réponde aux normes d’hygiène.

J’espère que ces explications te permettront d’y voir plus clair. Si tu souhaites transformer ta passion pour la pâtisserie en un métier, tu sais désormais ce qui est autorisé et ce qui ne l’est pas. A titre personnel, je suis diplômée d’un CAP Pâtissier et titulaire de la certification HACCP. Ces formations m’ont permis de me lancer en toute confiance. Je te conseille à toi aussi de te former pour avoir toutes les clés en main pour te lancer dans la vente de pâtisserie. En cas de doute sur ces sujets, je t’invite à prendre contact avec la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de ta région.