Les 4 problèmes les plus courants avec le glaçage royal et comment tu peux les éviter

Imagine la scène. Tu as pris des heures à décorer tes biscuits avec du glaçage royal et tu es impatient·e de montrer le résultat à tes proches. Mais quand tu reviens jeter un œil sur tes biscuits quelques heures plus tard, catastrophe ! Tu t’aperçois que ton glaçage n’a pas séché. Qu’il y a des tâches jaunes disgracieuses à la surface. Que tes couleurs ont bavé les unes sur les autres, et qu’il y a des cratères à la surface de ton glaçage. Là, tu as envie de pleurer à la vue de tous ces malheurs.

Je te rassure, tu rencontreras rarement tous ces problèmes en même temps. Mais je suis prête à parier que tu vivras l’une ou l’autre de ces mauvaises surprises un jour ou l’autre. C’est le risque à prendre quand on se lance dans la décoration de biscuits. Heureusement pour toi, je suis déjà passée par là. Je suis donc bien placée pour t’expliquer comment éviter les 4 problèmes les plus courants avec le glaçage royal. Prends des notes, enfile ton tablier et décore tes biscuits l’esprit tranquille.

[EFFET CRUMBLE] Pourquoi mon glaçage ne durcit pas ?

• Proportions incorrectes : La base d’un biscuit et d’un glaçage réussis se trouve dans la recette. Tu dois avoir les bons ratios entre la poudre de meringue (ou le blanc d’œuf) et le sucre glace pour que ton glaçage royal durcisse. Si ta recette n’est pas bien équilibrée, cela ne peut pas fonctionner. Je ne peux que te conseiller de tester, tester et re-tester tes recettes. Et si tu n’as pas envie de jouer à l’apprenti pâtissier·ère et que tu veux directement te lancer avec une recette éprouvée, tu peux suivre ma formation complète sur les biscuits décorés et le glaçage royal.

• Humidité excessive : L’humidité est l’ennemi numéro 1 du biscuit décoré au glaçage royal. J’espère donc que tu ne fais pas tes biscuits dans ta salle de bain. Blague à part, selon l’endroit où tu te vis, le taux d’humidité peut être plus ou moins élevé. Si tu travailles dans un environnement avec beaucoup d’humidité, je te conseille de placer un absorbeur d’humidité dans ta pièce voire carrément d’investir dans un déshumidificateur. Cela permettra à ton glaçage de sécher plus facilement.

• Présence de graisse : Attention à bien nettoyer ton robot pâtissier pour qu’il n’y ait aucun résidu de graisse au moment où tu réalises ton glaçage royal. Si tu as préparé ta pâte à biscuits dans la même cuve et qu’il reste du beurre, tu risques de te retrouver avec un glaçage royal qui ne sèche pas. Cela vaut pour la cuve mais aussi pour tous les ustensiles que tu vas utiliser. Assure-toi de bien nettoyer ton matériel et tes ustensiles pour qu’il n’y ait pas de résidu de graisse.

• Sous-mixage ou sur-mixage : Pour que ton glaçage royal ait la bonne consistance, il faut le battre suffisamment longtemps pour créer de la structure. Mais pas trop longtemps non plus, pour ne pas y incorporer trop d’air. Si tu incorpores trop d’air dans ton glaçage royal, ton glaçage ne durcira pas. Cette texture friable que l’on veut éviter s’appelle l’effet crumble. Utilise la feuille de ton robot pâtissier plutôt que le fouet pour ne pas incorporer trop d’air en mélangeant tes ingrédients.

• Trop d'eau dans le glaçage : Tu dois diluer ton glaçage pour faire des fonds bien lisses. Mais attention à ne pas ajouter trop d’eau sinon ton glaçage royal ne tiendra pas et ne séchera pas.

[COLOR BLEED] Pourquoi les couleurs bavent entre elles sur mon glaçage ?

• Glaçage pas assez sec : Les transferts de couleur ont lieu quand le glaçage n’est pas encore complètement sec. Plus ton glaçage séchera vite, moins tu rencontreras ce problème. Pour sécher plus vite ton glaçage, je t’invite à utiliser un ventilateur de table ou un déshydrateur. Tu peux aussi éviter les bavures de couleurs en utilisant des éléments de transfert plutôt qu’en glaçant directement sur ton biscuit. Tu peux par exemple faire des motifs sur une feuille de papier cuisson, les laisser sécher puis les coller à l’aide d’une pointe de glaçage sur ton biscuit.

• Trop de colorant : Fais attention à ne jamais trop saturer ton glaçage en colorant. En particulier avec le rouge et le noir. Je sais, c’est tentant de rajouter du colorant et d’en rajouter encore. Mais il est préférable de mettre moins de colorant et de laisser la couleur se développer au fil des heures. Sache également que ton glaçage aura une teinte plus foncée une fois sec sur le biscuit donc inutile de mettre des louches de colorant.

• Mauvaise qualité des colorants : Ce point rejoint le précédent. Pour ne pas avoir à mettre des tonnes de colorant pour obtenir la couleur que tu souhaites, il te faut des colorants de qualité. Personnellement, je suis adepte des colorants en gel. Je les trouve plus pigmentés. Une toute petite dose suffit à colorer le glaçage.

• Glaçage trop liquide : Plus ton glaçage est liquide, plus les couleurs auront tendance à baver. Tu auras donc plus de risque d’avoir des couleurs qui bavent en utilisant des textures liquides. Ne dilue pas trop ton glaçage pour éviter cet inconvénient. Astuce bonus : je te conseille de tracer d’abord les contours avec une texture souple et d’ensuite remplir avec les textures liquides. Les contours créeront une sorte de barrière entre les différentes zones de couleurs.

• Mauvais ordre des couleurs : La première couleur que tu glaceras sur le biscuit sera celle qui absorbera la suivante. Donc, quand cela est possible, commence par glacer les couleurs foncées avant de glacer les couleurs claires. Un noir qui absorbe du blanc se voit moins qu’un blanc qui absorbe du noir. Tu vois l’idée ?

[BUTTER BLEED] Pourquoi il y a des tâches jaunes sur mon glaçage ?

• Trop de beurre : C’est le beurre qui remonte à la surface du glaçage qui est à l’origine des tâches jaunes. Si ta recette est trop riche en beurre, tu risques de rencontrer régulièrement ce problème. Tu peux soit rééquilibrer ta recette, soit cuire ton biscuit quelques minutes supplémentaires pour le sécher davantage. Je te conseille aussi de poser tes biscuits sur de l’essuie-tout pour absorber le résidu de gras.

• Températures élevées : Plus il fait chaud, plus le risque des tâches jaunes est élevé. Quand il fait chaud, le beurre a tendance à fondre et à remonter dans le glaçage C’est un problème que tu rencontreras donc davantage en été qu’en hiver. Essaie de travailler dans des espaces frais et de ne pas exposer tes biscuits aux rayons directs du soleil.

• Glaçage trop liquide : Plus le glaçage est liquide, plus il est poreux. Le beurre aura plus de facilité à remonter dans le glaçage. Travaille avec des textures plus fermes et accélère le processus de séchage pour ne pas laisser le temps au beurre de remonter dans le glaçage. Pour les sécher plus vite, utilise un ventilateur de table ou un déshydrateur.

[CRATERE] Pourquoi un creux se forme à la surface de mon glaçage ?

• Glaçage trop liquide : Si ton glaçage est trop liquide, il peut s'affaisser ou se rétracter au centre lorsqu'il durcit. La technique la plus répandue pour éviter les creux est de d’abord tracer un trait de texture souple sur toute la surface de la zone à remplir avant de compléter avec la texture liquide. J’ai aussi vu passer une nouvelle technique qui consiste à percer des petits trous à la surface de la zone à glacer avant de la remplir. Je ne l’ai pas encore mise en pratique mais n’hésite pas à me dire en commentaires si tu l’as déjà testée. Si tu veux dessiner des sphères comme la tête d’un papillon par exemple, je t’invite à privilégier les textures souples et à corriger à l’aiguille plutôt que d’utiliser des textures liquides.

• Surface trop sèche : Pour éviter les creux, il vaut mieux glacer sur un fond juste croûté en surface plutôt que sur un fond complètement sec. Il est donc préférable d’enchaîner les étapes et de dessiner sur un fond qui a séché une quinzaine de minutes plutôt que sur un fond qui a séché toute une nuit.

• Mouvement pendant le séchage : Manipule les biscuits avec précaution tant qu’ils ne sont pas complètement secs. Si tu les secoues énormément en les passant d’une grille à une autre par exemple, tu risques de favoriser l’apparition de creux voire de fissures sur ton glaçage.

Dis-moi en commentaire si tu as déjà rencontré l’un de ces problèmes et comment tu as réussi à le résoudre. Et si tu préfères les explications en vidéo, n’hésite pas à t’inscrire pour recevoir ta leçon offerte qui aborde les problèmes les plus courants avec le glaçage royal.