Ah, le sucre. Incontournable en pâtisserie, souvent pointé du doigt en nutrition, il est partout et pourtant, tu ne le connais peut-être pas si bien que ça. Aujourd’hui, je te propose un petit tour d’horizon de cet ingrédient qu’on utilise tout le temps, sans forcément savoir d’où il vient, ni pourquoi il est si important dans nos recettes.

Le sucre, ça vient d’où exactement ?

Le sucre que l’on utilise en pâtisserie est principalement extrait de deux plantes :

• La canne à sucre, cultivée dans les zones tropicales,
• La betterave sucrière, majoritairement produite en Europe.

Et petite anecdote : contrairement à la betterave rouge qu’on met dans la salade, la betterave sucrière est blanche ! Elle est cultivée notamment en France et représente la majorité du sucre consommé chez nous.

Comment fabrique-t-on du sucre ?

Qu’il s’agisse de sucre issu de la canne à sucre ou de la betterave, les grandes étapes de fabrication du sucre sont les mêmes :

• Extraction du jus (par broyage ou diffusion),
• Filtration, puis évaporation du jus par chauffage,
• Cristallisation : c’est cette forme solide du sucre qu’on récolte.

Si tu veux en savoir plus sur tout le procédé, je t’invite à consulter le site de Cultures Sucre ; il y a des schémas et vidéos qui illustrent à merveille le procédé.

Sucre blanc, sucre roux, cassonade, vergeoise…comment s’y retrouver ?

Voici un petit résumé pour y voir plus clair :

• Le sucre en poudre (ou sucre blanc classique) : c’est ton sucre de tous les jours, celui que tu mets dans ton café ou ton thé.
• Le sucre glace : c’est la même chose mais broyé plus finement, souvent avec un peu d’amidon pour éviter que ça ne s’agglomère.
• La cassonade est un sucre roux obtenu à partir de canne à sucre.
• Le sucre roux qualifie la famille des sucres avec une teinte brune. On y retrouve la cassonade mais aussi d’autres sucres blancs recoloré comme la vergeoise, obtenu par cuisson du sirop de betterave.
  💡 Anecdote : en Belgique, on appelle la vergeoise « cassonade » (même si elle vient de betterave). De quoi semer la confusion quand on cherche une recette avec cassonade sur un blog belge

Et puis il y a les sucres non raffinés, comme le rapadura ou le muscovado. Bruts, riches en mélasse, très parfumés…mais pas toujours faciles à apprivoiser. Je les adore dans un banana bread ou un cake moelleux, mais dans les biscuits décorés, ils peuvent compliquer la vie car ils influencent la texture, la couleur et la tenue des biscuits.

Voici ce que le sucre apporte en pâtisserie :

On pense souvent que le sucre ne sert qu’à sucrer. En réalité, il fait beaucoup plus que ça :

• Il intensifie les goûts : comme le sel, il active la salivation. Résultat : plus d’arômes en bouche.
• Il nourrit les levures : essentiel pour faire lever une brioche, par exemple.
• Il conserve : dans les confitures, il absorbe l’humidité et empêche donc les microbes de proliférer.
• Il joue sur la texture : dans une glace par exemple, il fait effet d’agent anti-gel et permet d’apporter de l’onctuosité
• Il permet de colorer : grâce à la réaction de Maillard lors de la cuisson. C’est lui qui donne cette jolie teinte dorée aux biscuits.

Peut-on réduire le sucre en pâtisserie ?

Oui, mais il faut y aller doucement.

En pâtisserie, le sucre est un ingrédient essentiel et structurant. Il ne se contente pas de sucrer : il influence la texture, la tenue à la cuisson, la couleur, et même la conservation.

Quelques repères utiles :

• Tu peux réduire le sucre de 20 à 30 % dans beaucoup de recettes classiques (cakes, biscuits, génoises) sans trop de souci.
• Si tu veux utiliser du miel, du sirop d’agave, du sirop d’érable comme alternative au sucre :
  • Attention à leur teneur en eau > il faudra ajuster les autres liquides.
  • Et à leur puissance aromatique > ça change aussi le goût final (parfois pour le meilleur, parfois non).

Donc avant de remplacer tout le sucre par un autre ingrédient : fais un test. La pâtisserie, c’est aussi de la science, et les équilibres sont fragiles.

Et dans les biscuits décorés, alors ?

C’est LA question qui revient souvent pendant les ateliers : "Comment faire pour que cela ne soit pas trop sucré ?"

La vérité, c’est que dans un biscuit décoré, tout est une question d’équilibre :

• Tu peux réduire un peu le sucre dans la pâte mais pas le supprimer. Sinon, ton biscuit perd sa tenue, sa couleur et sa texture change.
• Tu peux jouer sur l’épaisseur : un biscuit un peu plus épais (8 mm à 1 cm), c’est plus de biscuit et moins de glaçage par bouchée.
• Tu peux alléger le décor : exit les motifs très chargés, les décors en volume. Place aux détails fins et élégants.

L’idée, ce n’est pas de faire un biscuit "diététique" (ce n’est pas le but ici), mais de trouver l’équilibre entre le goût, la texture et l’esthétique.

En résumé

Le sucre en pâtisserie, ce n’est pas l’ennemi. C’est un outil structurant que l’on peut apprendre à doser, adapter et équilibrer. On peut le réduire, oui, mais avec méthode. Et surtout, on garde en tête que chaque gramme a son importance dans l’alchimie d’un bon biscuit.

Tu as appris quelque chose aujourd’hui ? Dis-le moi en commentaire. Et si tu veux savoir comment réaliser des biscuits parfaits, je t’invite à rejoindre ma formation où je te partage ma recette et mes astuces pour réaliser des biscuits aussi beaux que bons.