Suis-je obligé·e de mettre des gants en cuisine ?

Attention cet article va faire polémique. Je le sais. Et j'entends déjà les sirènes de la police du gant résonner dans mes oreilles. Je vois leur brigade se positionner en rang serré pour me faire la leçon. Je les vois prêts à sortir la matraque du "Et l'hygiène dans tout ça ?!" "Pourquoi vous ne mettez pas de gants, je trouve ça inacceptable !"

Et bien désolée pour la police du gant mais les sirènes devront se taire à la fin de cet article. Et vous ne pourrez pas m'embarquer en garde à vue prolongée pour me faire écouter vos sermons sur l’hygiène parce que…

Les gants en cuisine ne sont pas obligatoires !

Pas de suspens. Les gants ne sont pas obligatoires en cuisine. D’ailleurs, je me demande bien d’où vient ce mythe. Quiconque a déjà travaillé dans une cuisine ou une boulangerie sait que ce n’est pas l’usage commun. Cela viendrait-il des vidéos postées sur les réseaux sociaux qui laissent penser qu’il s’agirait d’une norme ? Je ne suis pas dans la tête de la police du gant, et je ne vais pas trop m’interroger sur l’origine de cette croyance.

La seule question que je me pose est : quelle est la règle en la matière ? Au risque de paraître ennuyeuse, je vais commencer par donner le cadre juridique. Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens en vigueur depuis 2006. Son objectif est de simplifier et d’harmoniser les textes applicables dans l'Union européenne en matière d’hygiène. Parmi les 5 textes majeurs qui le composent, le règlement 852/2004 fixe les règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires.

Afin d’atteindre les objectifs fixés par la réglementation, les professionnels sont encouragés à se référer aux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH). Ces guides sont reconnus par les services de contrôles. Les guides étant plus digestes que le règlement, je vais citer ici un extrait de celui des restaurateurs.

Tout un paragraphe est consacré à l’hygiène des mains avec le détail sur la manière de procéder au lavage des mains. Dans la partie sur la tenue de travail, on y lit que « le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler. Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire ». On parle donc bien de « port éventuel » et pas de « port obligatoire ».

Comme le stipulent les textes de loi auparavant en vigueur, notamment l’article R.231-27 du Code Rural, les personnes en contact avec les denrées sont astreintes à la plus grande propreté corporelle et ne doivent pas être une source de contamination. Mais la réglementation n’impose en aucun cas le port de gant pour atteindre cet objectif.

En résumé, je ne suis pas obligée de porter des gants mais je suis astreinte à la plus grande propreté.

Tu te dois d’être irréprochable sur l’hygiène

Pour respecter ces obligations, je me dois d’avoir une hygiène des mains irréprochable. Dans les faits, qu’est-ce que cela signifie ? Cela signifie que je me lave régulièrement et longuement les mains. Régulièrement puisque je le fais avant de démarrer ma production, si je touche un élément souillé, si je tousse, si je me gratte le nez, etc. Et longuement puisque j’y consacre au minimum 30 secondes en frottant bien entre les doigts, sur le dos de la main, les paumes, les avant-bras, etc.

La formation HACCP détaille toutes ces bonnes pratiques mais pour en citer quelques autres : je sèche mes mains avec un essuie-tout que je jette ensuite. Je ne porte pas de bague ou de bracelet et je coupe mes ongles courts. La french manicure dont je rêve devra attendre.

Pour autant, il y a bien un cas où je porte des gants. C’est lorsque je me blesse à la main. Dans ce cas, je couvre ma plaie avec un pansement et je mets un gant par-dessus.

Même si, comme vous l’aurez compris, je suis plutôt partisane du lavage de mains que du port de gants, je ne dis pas que le port des gants ne se prête pas à certaines situations spécifiques. Lorsque le contact direct avec les aliments est inévitable (ex : si je devais manipuler de la viande crue pour en faire des boulettes par exemple), le port du gant peut s’avérer utile.

Les gants seraient moins hygiéniques qu’un lavage de mains régulier

Des études semblent étayer le fait que les gants seraient moins hygiéniques que le lavage régulier des mains. Je vous renvoie à l’article de la préfecture de la Meuse sur le sujet.

Voici 3 autres raisons qui me poussent à croire que le lavage des mains est à privilégier par rapport au port des gants :

• Si les gants ne sont pas changés fréquemment (au même titre qu’un lavage fréquent des mains), ils peuvent se salir et contribuer à propager des germes plutôt qu'à les prévenir.
• Porter des gants peut donner un faux sentiment de sécurité, ce qui pousser à négliger les bonnes pratiques d'hygiène, comme le lavage des mains qui reste indispensable même si l’on porte des gants. Est-ce que, comme moi, tu n’as pas déjà connu cette situation cocasse où une vendeuse en boulangerie prend soin de te servir le pain avec une main gantée pour te rendre ensuite la monnaie avec la même main gantée ?
• Le port des gants peut tout simplement être gênant pour réaliser ce qu’on a à faire. Personnellement, je me sens beaucoup moins à l’aise pour décorer mes biscuits avec.

J’espère que cet article permettra de clarifier les choses. Et surtout, que les membres de la police du gant le liront et mettront de l’eau dans leur vin. Je veux bien débattre du sujet mais l’agressivité de certains défenseurs du port du gant n’a pas lieu d’être à mon sens. Chacun fait au mieux et dans le respect des règles en vigueur. Et la règle, pour rappel et pour conclure, c’est d’être irréprochable en termes d’hygiène. Pas de porter des gants.