Est-ce que toi aussi tu t’es déjà demandé ce que signifient les petits chiffres écrits sur les paquets de farine ? T45, T55, T65…Ce n’est pas juste un chiffre écrit au hasard ! En réalité, ces chiffres t’en disent long sur la composition de ta farine et donc sur son usage.

Allez, je t’explique tout.

Le fameux chiffre « T » sur la farine

Le chiffre qui accompagne le T (comme dans T45 ou T150) correspond en fait au taux de cendre de ta farine. Oui oui, c’est bien le terme technique. En laboratoire, on procède à la calcination de 100 g de farine (en gros, on la brûle) et on mesure ce qu’il reste : les minéraux, contenus principalement dans l’enveloppe du grain de blé. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et raffinée. Plus il est élevé, plus la farine est complète.

Voici quelques repères :

• T45 / T55 : farines très blanches, très peu de son, idéales pour la pâtisserie.
• T65 : farine plus "rustique", souvent utilisée en boulangerie.
• T80 / T110 / T150 : farines plus complètes, riches en fibres et en goût.

En résumé : plus le chiffre est bas, plus la farine est fine et légère. Plus il est haut, plus elle est brute et nutritive.

Petite parenthèse boulangère : la baguette de tradition française

Tu savais que la baguette de tradition française est soumise à un décret ? Depuis 1993, cette appellation garantit une recette sans additifs et sans surgélation.

Pour réaliser une baguette de tradition française, on va utiliser de la farine T65 et une méthode de pétrissage lente. Résultat : une mie bien aérée, une croûte croustillante et un bon goût de pain comme on l’aime. Alors quand tu vois « tradition française » dans ta boulangerie, sache que c’est plutôt un gage de qualité.

Et pour les biscuits alors ?

Quand tu prépares des biscuits, tu veux une pâte :

• facile à travailler,
• qui garde sa forme à la cuisson,
• et qui ne se rétracte pas.

Pour ça, les farines T45 ou T55 sont parfaites. Elles te donnent une bonne élasticité, sans excès.
Mais attention à la farine de gruau : même si elle est souvent classée T45 ou T55, c’est une farine « de force », riche en gluten. Et qui dit plus de gluten, dit pâte qui peut se rétracter lorsqu’on l’étale ou même à la cuisson. Pas l’idéal pour des formes nettes…

Mon astuce pour des biscuits bien dessinés

Pour éviter l’effet élastique et garder des contours bien nets après cuisson, j’ai une petite astuce toute simple :
remplacer une partie de la farine par de la maïzena.

La maïzena (ou fécule de maïs) ne contient pas de gluten, elle limite donc l’élasticité. Résultat : des biscuits bien formés, sans déformation au four.